谷香扑鼻的花卷馒头、爽滑劲道的面条、健康美味的月饼、细腻绵软的蛋糕、薯香四溢的发酵饮品……这些丰富多样、琳琅满目的南方特色美食，均是以马铃薯为原料制成的主食化新产品。上海交通大学15日发布消息称，这些马铃薯主食化产品均是由上海交通大学马铃薯工程技术中心及其企业合作伙伴，对接国家马铃薯主食化战略，通过不断实践、共同创新、因地制宜打造而成的系列成果。
马铃薯为原料制成的蛋糕。 许婧 摄
上海交通大学马铃薯工程技术中心拥有一支由上海交通大学农业与生物学院王正武教授领衔组建的、专门从事薯类及杂粮主食化为特色的现代食品加工研究团队。
王正武教授说，在上海市农委、上海市科委的支持下，他与上海市马铃薯产业联盟企业、其他相关科研单位一起，带领团队成员共同开发出了一条健康的、本土化的马铃薯主食化新路径，使得马铃薯全粉、马铃薯泥、马铃薯淀粉等马铃薯原料，能够以灵活多样的形式添加到中国老百姓喜闻乐见的各类主食化产品中，并解决了马铃薯主食化开发中的食品质构劣变、风味不佳、产品成型困难、加工方式陈旧、产品易掺假或营养功能性差等技术难题，目前开发了近40个具有鲜明上海特色的产品，并进行品尝评价，申请了20多项发明专利。相关的产品和技术近两年来在农业部马铃薯主食展、上海市农产品新春大联展、2018年国际淀粉展、交大文化美食节、市民体验行等公众平台频频亮相，受到广泛关注。
马铃薯为原料制成的包子。 许婧 摄
马铃薯俗称“洋山芋、山药蛋”等，在欧洲，马铃薯一直作为主粮消费，素有“第二面包”的美称。联合国粮农组织也早已将其列为世界第四大粮食作物，并有营养学家将其美称为“地下苹果”。与传统三大主粮相比，马铃薯作为主粮有其独特的优势：具有低热量、低脂肪的特点，且食用后饱腹感强，因此具有减肥的功效；含有大量膳食纤维，能使机体加快代谢，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含钾元素，具有降血压作用等。因此，马铃薯部分代替传统主粮可促进均衡营养和健康消费，已然成为中国人民第三次膳食营养结构升级不可忽视的一种重要农产品。
目前中国马铃薯产量已居世界第一位，但是马铃薯人均食用量低于世界平均水平。王正武教授领衔的研究团队认为，马铃薯在中国主要作为鲜食蔬菜直接食用，存在加工利用率明显不足的问题；市场上缺乏符合中国饮食文化的主食产品和相关的加工技术；同时也缺乏引导马铃薯主食消费的社会环境和条件。因此，他建议树立“营养指导消费、消费引导生产”的理念，利用上海市在人才、科技创新以及经济等方面的领先优势，加快研发一批适合长三角地区消费者口味的马铃薯主食产品，形成一批成熟的加工技术并开发配套生产装备，带动全国范围内的马铃薯主食产品开发及产业升级，并实现由马铃薯原料生产向加工产品生产、由副食消费向主食消费、由温饱型消费向营养健康型消费的重大转变。
对马铃薯所蕴含的天然植物成分和功能因子的深入研究，也将会是未来的研究热点。王正武说，未来团队将通过生物工程技术、分子生物技术及发酵工程等现代科技手段，持续改良马铃薯种薯的质量与产量、改善马铃薯相关产品的风味与口感，使之具有更良好的加工性能。（完）
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