臭豆腐里并没有“屎” 卤汁才是“臭味之源”

 　　半个月前，一张臭豆腐的包装图疯传网络。原因是该产品包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水等外，“屎”字赫然在列。尽管商家已辟谣，该图为网友恶搞的“作品”，但反观近些年大家对臭豆腐与粪水之间关系的讨论，似乎一直没有停止过。臭豆腐真的能用粪水做吗？臭豆腐的臭味来自于哪里？ 　　据《健康时报》介绍，不管是北方常吃的臭豆腐乳，还是南方风靡的炸臭豆腐，在制作过程中添加粪水的说法都闻所未闻。中国传媒大学附近的一家臭豆腐摊主在接受《健康时报》采访时表示，自己炸臭豆腐用的是“秘方”，但肯定不会用粪水来增臭。 　　那么臭豆腐的臭味是怎么来的呢？卤液就是其中的关键。南京知名小吃店的赵师傅在接受中国江苏网采访说，制作臭豆腐的卤液是最讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成。虽然样子难看，但卤液却是纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的也是很自然的臭味。用隔年烂咸菜汁浸泡，再经过发酵才得到“臭”豆腐。此外，南京一高校食品研究专家赵亚夫补充，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。 　　中国江苏网进一步指出，目前来说，并没有既快速又安全的制作臭豆腐配方。臭豆腐只能按照传统方法，用卤水发酵浸泡而出。 　　虽然臭豆腐里没有屎或是粪水，但调查发现还有一种臭豆腐是用“臭卤水”做成的。据山西新闻网报道，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。太原市疾病预防控制中心化验科主任表示，采用一些腐肉和肮脏原料制作臭豆腐卤水首先是不卫生的，而往卤水内添加硼砂和硫化碱、硫酸亚铁等物质，更是国家明令禁止的。《健康时报》采访的国家高级食品检验师、二级公共营养师李广萍介绍，若经常吃这种速成臭豆腐，对消化系统和神经系统都会产生危害，加重肝脏负担。 　　因此，建议大家在吃臭豆腐时，要挑选正规厂家生产或正规饭店烹调的臭豆腐。